De taal van kaas

Barbara Hart, Barlactica

Eind oktober organiseerde SirCro, de Kroatische organisatie van kaasmakers, het 15e congres van FACEnetwork. Het thema was dit keer ‘Marketing & Toerisme’. In dit artikel een korte terugblik op drie interessante en inspirerende dagen aan de schitterende kust van Kroatië.

Een congres van FACEnetwork, het Europese netwerk van organisaties van boeren- en ambachtelijke bereiders van kaas en zuivel, bestaat altijd uit excursies, een symposium en de algemene ledenvergadering. Het is een perfecte gelegenheid om collega’s uit andere landen te spreken, ideeën op te doen en ervaringen uit te wisselen. Een congres met meer dan honderd deelnemers uit 14 landen is een dynamisch evenement. Lang niet iedereen spreekt goed Engels. Toch is dat niet zo’n probleem en de voorzitter van het symposium benadrukte dat het er vooral om gaat dat we elkaar begrijpen: “We spreken immers allemaal de taal van kaas.”

Excursies

Dit jaar waren er – met het thema ‘Marketing & Toerisme’ in gedachten – vijf verschillende excursies. Bij elke excursie werd minimaal één kaasmakerij of zuivelbereider bezocht in combinatie met producenten van vlees, wijn, olijfolie, lavendel, bier en zelfs truffels. Hiermee werd geïllustreerd hoe gevarieerd de agrarische productie in de provincie Istrië is. De bezochte kaas- en zuivelbereider gaf een mooi overzicht van wat Istrië en de nabijgelegen eilanden op zuivelgebied te bieden hebben.

Boerderijtoerisme

Tijdens het symposium kwamen verschillende aspecten van marketing en toerisme aan bod. Zo vertelde Lucija Gartner uit Bohinj (Slovenië) uitgebreid over het aanbod boerderij- ervaringen dat zij individuele toeristen en groepen biedt. Lucija maakt met haar familie kaas van de melk van hun eigen kudde koeien. In de zomer vertrekt zij met de dieren naar hun kaasmakerij hogerop in de bergen. Om bezoekers jaarrond een indruk te geven van hoe het leven in de bergen eraan toegaat, hebben zij een demonstratie bergkaasmakerij in het dal gemaakt. Daarnaast hebben zij voor kleine groepen een virtual-realitytour toegevoegd aan hun aanbod. Een inspirerend verhaal met bruikbare tips over planning, prijsstelling en promotie voor anderen die overwegen vergelijkbare stappen te zetten.

Kaas- en zuivelkeuringen

Een heel ander voorbeeld van de rol die kaas en zuivel kunnen spelen in toerisme kwam aan de orde in de lezing van Gyöngyi Kovács, onderzoeker aan de Landbouwuniversiteit in Gödöllő (Hongarije). Zij gaf aan hoe kaasfestivals en kaaskeuringen steeds belangrijker worden in het toerisme binnen Hongarije. Kaas en zuivel zijn vaak een aansprekend voorbeeld van lokale tradities, bevestigen de regionale identiteit en worden door toeristen bovendien meegenomen als smakelijk souvenir. Ook liet zij zien hoe in samenwerking met de Hongaarse kaasmakersvereniging een digitaal platform voor kaas- en zuivelkeuringen is opgezet. Het doel hiervan is om alle regionale keuringen volgens dezelfde standaard en werkwijze te laten verlopen. Met dit nieuwe systeem krijgen de kaasmakers eenduidige feedback. Ook kunnen ze hiermee historie opbouwen en de input van keurmeesters gebruiken voor productverbetering en voor productmarketing.

Productontwikkeling

SirCro werkt in Kroatië nauw samen met de landbouwfaculteit van de Universiteit van Zagreb. De onderzoekers en docenten leveren al tientallen jaren een belangrijke bijdrage aan de professionalisering van de ambachtelijke sector. Zo verzorgen zij cursussen voor zowel zuivel- en kaasproducenten als voor adviseurs die werken vanuit het ministerie van landbouw (landbouwvoorlichting). Ook recent zijn er verschillende samenwerkingen gestart. Zo ontwikkelen studenten in het kader van hun studie nieuwe producten. Tijdens het symposium waren de resultaten van verschillende geslaagde experimenten te proeven, zoals een probiotische drank van geitenmelk en ijs op basis van ezelinnenmelk.

Geografie

Meer technologisch van aard was de bijdrage van Samir Kalit, professor aan de Universiteit van Zagreb. Hij schetste hoe de traditionele kaastypen in Kroatië sterk samenhangen met de geografische ligging en daarmee met klimaat, bodem, beschikbaarheid van water en type vegetatie. Door de bijzondere ‘boemerang’ vorm heeft Kroatië in het noorden en oosten een continentaal klimaat en in het westen en zuiden een mediterraan klimaat. Deze zones zijn onder invloed geweest van verschillende overheersingen (Oostenrijk- Hongarije, Ottomaans en Venetië) met eigen gewoonten en tradities, ook in de veehouderij en melkverwerking.

Continentaal

In de continentale zone van Kroatië worden vooral koeien en geiten gehouden. De melk wordt traditioneel verwerkt tot verse kaas of kwark. Daarnaast wordt deze lactische kaas gevormd tot platte broden of kegels, gemengd met kruiden of andere smaakmakers (zoals paprikapoeder) en vervolgens gedroogd of gerookt. Een ander type kaas in deze zone wordt gemaakt door de melk te koken en te laten coaguleren door azijn toe te voegen (hier komt dus geen zuursel aan te pas). Deze wrongel wordt geperst en soms gerookt.

Mediterraan

In de mediterrane zone van Kroatië worden van oudsher juist vooral schapen gehouden. De melk wordt verwerkt tot half harde, gemengd gestremde, cilindervormige kaas. De smaak en consistentie van de kaas verschilt per regio of eiland, mede door verschillende schapenrassen. Denk hierbij aan de kaas van Istrië, van het eiland Krk of van het eiland Pag. Ook wordt hier weikaas gemaakt door de verzuurde wei, overgebleven van de schapenkaasproductie, te mengen met een klein deel verse melk en te koken. Het gestolde melkeiwit wordt afgeschept en gemengd met zout en eventueel met kruiden. Deze weikaas wordt soms gerookt. Een bijzondere vermelding waard is de kaas uit het kustgebergte: ‘Sir iz mišine’. Deze kaas van koemelk is gerijpt in een zak gemaakt van geiten- of schapenhuid. Gedurende een aantal dagen tot weken wordt de zak steeds verder gevuld met een laagje kaas. Deze kaas is erg populair en wordt inmiddels ook in andere regio’s van Kroatië gemaakt.

Kaasbuffet

Een hoogtepunt van het FACEcongres is altijd het Europese kaasbuffet. Alle deelnemende kaasmakers worden uitgenodigd hun kazen mee te brengen. Het resultaat is een prachtig overzicht van de ambachtelijk sector in Europa die op dat moment vertegenwoordigd is. Het is natuurlijk ook een mooie gelegenheid om onbekende kazen te proeven, zoals de eerder genoemde ‘kaas in de zak’. Een paar proefnotities: de consistentie van die kaas is zeer smedig en de smaak heel hartig maar zeker niet zout. Een aangename verassing.

Vergaderingen en werkgroepen

Het congres is ook het moment voor de algemene ledenvergadering van FACEnetwork. Het bestuur en de drie werkgroepen (hygiëne/voedselveiligheid, marketing en zuiveltechnologie) hebben verslag gedaan van hun activiteiten en plannen voor volgend jaar. Er is een gedeeltelijk vernieuwd dagelijks bestuur gekozen dat bestaat uit voorzitter Kerstin Jürss (Zweden), penningmeester Marc Albrecht-Seidel (Duitsland), vice-voorzitters Frédéric Blanchard (Frankrijk), Irena Oresnik (Slovenië) en Tetyana Dyadechko (Oekraïne).

Volgend jaar

In 2026 wordt het congres gehouden in Spanje. Het zuiveltechnologisch centrum Esneki Zentroa uit Baskenland neemt samen met de Spaanse kaasmakersvereniging QueRed de organisatie op zich. Het thema is dan ‘zuiveltechnologie’. Zeker iets om naar uit te kijken!

Bekijk alle presentaties.