De smaak van passie vind je terug in Hollandse kazen

Fromager Maarten Koek

Tot zijn twintigste lustte hij geen kaas, maar inmiddels kan hij zichzelf een professionele kaasfanaat noemen. Een horeca-opleiding boorde zijn interesse voor de wondere wereld van kaas aan. In 2014 werd Maarten Koek door Gault&Millau uitgeroepen tot Beste Fromager van Nederland en in 2016 kreeg hij de titel nogmaals tijdens de Restaurant Awards. Hij is samen met Etienne Verhoeff auteur van het boek De Nederlandse Kaasplank en het brein achter de PodKaast, een podcastserie over Nederlandse kazen.

Voor de PodKaast reist Maarten stad en land af op zoek naar bijzondere Hollandse kazen gemaakt op de boerderij. Maarten: “Door de podcast blijf ik nieuwe dingen ontdekken. Laatst nog een interessante kaas van Vlieland. Maar de podcast is vooral een leuke manier om kennis te delen. Er is nog zoveel wat consumenten niet weten over kaas, dat er hele mooie zachte kazen in Nederland worden gemaakt bijvoorbeeld. Ik merk ook wel dat niet iedereen begrijpt dat het boerenleven kei- en keihard werken is. Van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat. Die passie voor het vak proef je terug. Ook kun je aan ambachtelijke kaas van de boerderij herkennen waar het is gemaakt. Kaas vanuit Zeeland of de Waddeneilanden hebben bijvoorbeeld vaak ziltige tonen, kenmerkend voor de kust.”

Als Maarten niet bezig is met de podcast vind je hem vooral in zijn vertrouwde setting: als fromager/sommelier mensen van advies voorzien bij Booij kaasmakers. “Meestal ligt het voor de hand om te kiezen voor het bekende. Het is mijn doel om de klant kennis te laten maken met het onbekende en nieuwe kazen te laten beleven. Die beleving creëer je door het verhaal van de kaas uit te dragen. Ik leg altijd graag net even iets anders op de plank dan de gemiddelde fromager. En natuurlijk hebben daarbij kazen van eigen bodem mijn voorkeur. Als een klant vraagt om een Franse reblochon, dan zoek ik juist een Nederlands alternatief gemaakt op de boerderij met een vergelijkbare smaakintensiteit uit.”

Benieuwd geworden naar de podcastserie? Beluister de PodKaast via Spotify.