De kracht van culturen

Zo zorgen goede bacteriën voor een heerlijke yoghurt

Bij bacteriën denken we al snel aan ziektekiemen, maar in de wereld van zuivel spelen ze een veel positievere rol. Culturen, mengsels van zorgvuldig geselecteerde bacteriestammen, vormen namelijk de basisproducten. Ze zetten melk om in yoghurt en zorgen voor smaak, structuur en houdbaarheid. Vooral in de zuivel zijn deze kleine organismen onmisbaar. In dit artikel vertelt zuivelexpert Catrinus van der Sluis hoe goede bacteriën werken, waarom ze levend moeten blijven en hoe boeren en zuivelmakers met de juiste kennis de mooiste yoghurt én yoghurtsmoothies kunnen maken.

Catrinus van der Sluis is aan Wageningen University & Research gepromoveerd in de levensmiddelen- en bioprocestechnologie en werkt als adviseur voor Gebr. Rademaker, een bedrijf dat grondstoffen voor de boerenzuivelproductie levert. Zelf vat hij zijn werk kort samen: “Ik weet heel veel van zuiveltechnologie en het maken van kaas en yoghurt. Het is een specialistisch beroep.” Zelf groeide hij op bij een boerenbedrijf. “Mijn vader was boer, dus ik ben ermee opgegroeid. Mijn broers boeren nog steeds, en ik doe meer de kant van de zuivelverwerking.”

Goede bacteriën

Wekelijks komt Van der Sluis op boerenbedrijven om advies en uitleg te geven over zuivelbereiding. Hij legt uit wat culturen precies zijn en welke rol bacteriën spelen in het proces van zuivel. “Yoghurt maak je met melkzuurbacteriën. Dat is wel heel bijzonder hoor,” vertelt hij. “Sommige bacteriën zijn schadelijk voor de mens, dat is wetenschappelijk aangetoond. Maar andere bacteriën kunnen juist goede en gezonde levensmiddelen maken. Er wordt zelfs verondersteld dat sommige bacteriën in yoghurt je darmflora gezonder maken, denk maar aan de probioticadrankjes. Maar je moet wel weten wat de goede bacteriën zijn.”

Levend houden

Van der Sluis vertelt dat er twee type bacteriestammen altijd in yoghurt en yoghurtsmoothies voorkomen. “Dat zijn de Streptococcus thermophilus en de Lactobacillus bulgaricus. Als deze twee bacteriën niet in de yoghurt zitten, dan mag je het niet eens yoghurt noemen. En deze bacteriën moeten levend aanwezig zijn. Er zijn ook voorwaarden voor hoeveel levenden er in yoghurt moeten zitten.” Op de vraag hoe je die bacteriën levend houdt, zegt Van der Sluis: “Als je ze verhit, dan gaan ze dood. Door niet te verhitten en je product gewoon te koelen blijven die bacteriestammen actief. Yoghurt maak je bij een temperatuur tussen de 30 en 45 graden Celsius. Door te koelen blijven de bacteriën een beetje op apegapen in je yoghurt liggen, maar ze zijn er nog wel!”

Vers fruit

Het maken van fruityoghurt gebeurt op dezelfde manier als reguliere yoghurt. Veel boeren kennen de fruitbereidingen al om aardbeien- of stracciatellayoghurt te maken. “Deze fruitbereidingen zijn meestal een soort jam die makkelijk door de yoghurt gemengd kan worden,” legt Van der Sluis uit. “Toch zag ik een mogelijkheid om iets nieuws te ontwikkelen, namelijk smoothies: yoghurt met vers fruit. Het toevoegen van vers fruit is enigszins bewerkelijk omdat het niet zo lang houdbaar blijft dus is er gekozen voor diepvriesfruit. Voor veel van onze klanten in de boerderijzuivelindustrie is gemak ook belangrijk. Daarom ontwikkelden we een fruitbereiding die 70 procent fruit bevat. Bovendien zitten er extra voedingsvezels in, wat de yoghurt niet alleen gezonder maakt, maar ook meer structuur geeft. Het is eenvoudig: meng 80 procent yoghurt met 20 procent van onze fruitbereiding en je hebt een lekkere, gezonde smoothie die je als boerderijzuivelaar gemakkelijk kan aanbieden aan klanten.” Volgens hem zijn klanten enthousiast over het nieuwe product. “Laatst stond ik op een foodbeurs en konden mensen proeven. Het viel in de smaak.”

Netjes werken

Waar moeten (kleinschalige) boerderijzuivelbereiders op letten bij het werken met yoghurtculturen om een goede kwaliteit te krijgen? “Hygiëne is altijd heel erg belangrijk,” benadrukt Van der Sluis. “De slechte jongens, de E coli’s (ook wel de poepbacterie genoemd waar je tegenwoordig veel over in de kranten leest), moet je voorkomen. En dat begint al bij de koe. Een beetje cru gezegd; als je er shit indoet, komt er shit uit. Dus als je letterlijk poep in je melk hebt, dan wordt het gewoon niets. Je moet dus schoon melken. Op sommige boerderijen zie je nog weleens dat de man melkt en de vrouw de zuivel maakt, maar dat moet je wel hand in hand doen. Je kunt niet zeggen: die man kan aanrommelen en die vrouw moet netjes werken. De hele keten moet goed op orde zijn.”

Daarnaast is het van belang om de cultuur met de goede bacteriën in de yoghurt levend te houden en te laten groeien. “Als dat lukt, krijg je smaakvolle yoghurt”, legt Van der Sluis uit. Hij geeft een paar aandachtspunten waar je rekening mee kunt houden om een mooie bacteriegroei te realiseren. “Sommige boeren gebruiken penicilline om uierontsteking te voorkomen. Het grote nadeel daarvan is dat als je ook maar een piepklein beetje penicilline in de melk hebt zitten, de bacteriën niet meer groeien. De meeste boeren weten dat, maar het blijft een belangrijk punt. Daarnaast moet je de bacteriën de juiste omstandigheden aanbieden. Denk aan een goede temperatuur en een goede zuurtegraad van de melk.”

Verhitten

“En wat ook nog van belang is bij het maken van yoghurt,” vervolgt Van der Sluis zijn verhaal, “is dat je de ongewenste bacteriën pasteuriseert. Hierbij wordt de melk verhit en ziektekiemen inactiveer je daarmee. Voor een dikkere yoghurt kan de verhitting wat intensiever zijn, omdat dit ervoor zorgt dat de eiwitten meer water binden. Dit geeft de yoghurt een romige en stevige structuur.” De levende bacteriën, die zo gezond zijn voor de darmen, worden pas toegevoegd nadat de melk gepasteuriseerd en afgekoeld is naar de optimale groeitemperatuur van de bacteriën. “Zo blijven deze goede bacteriën levend en behouden ze hun positieve werking in de yoghurt of in de smoothie,” licht Van der Sluis toe.

Hij merkt op dat veel zuivelbereiders bij het maken van yoghurt soms onbedoeld de mooie structuur van het product aantasten. “Wat ik regelmatig zie,” vertelt hij, “is dat de eiwitten goed water binden en de yoghurt een mooie textuur heeft. Echt prachtig. Maar aan het einde wordt er vaak nog even gemixt met een keukenmachine, waardoor die zorgvuldig opgebouwde structuur weer kapot gaat. Dat is jammer, want dan verlies je eigenlijk de mooie verbindingen die tijdens het proces zijn ontstaan. Bij yoghurtsmoothies is dit overigens wél wenselijk: daar is het juist de bedoeling dat de structuur losser wordt, en de staafmixer doet dan goed werk. Het mooie is dat de goede bacteriën er niet onder lijden.”