De koning is weg, leve de koning!

Felix Wilbrink
Voormalig Culinair journalist bij De Telegraaf

Mijn kleine dorpje Cothen is groot in kaas. Wij hebben Kaasmakerij de Brienenshof. Daar maken ze niet alleen zelf kaas maar ook de makers van Oudwijkerkaas halen er hun melk. Gewoon in tanks die achter in een bestelauto passen. Wat verderop, strikt genomen geen Cothen meer, maar Werkhoven, ligt de Ossenwaard waar de Lagerweide kaas wordt gemaakt. In Cothen zelf staat nog de achterkant van wat ooit een kaasboerderij was. En er lopen er hier die die kaas nog hebben geproefd en altijd nog roemen. Over Wijk bij Duurstede dat Cothen heeft opgeslokt, weet ik niet genoeg om iedere voormalige kaasmakerij aan te wijzen, actieve zijn er op het moment niet. Wijk bij Duurstede had wel Tim. Tim had een hoedje op en een lederen schort voor en zag er alleen daarom al heel ambachtelijk uit. Tim had liefde voor het ambacht en opende een kaaswinkel. Op de markt. Mooier kon haast niet. In het centrum van het centrum. Tim omringde zich met mooie kazen. En ik ging regelmatig van die mooie kaasjes bij hem kopen. Dat was dan de bij-kaas. De kaas voor op brood bij ons in huis is altijd die van Lagerweide, dat zegt niets over die van de Brienenshof, het is zo gelopen, zeg maar. Maar voor de kleine kaasjes, de geitjes, de camemberts, al die overige witschimmels, of roodflora’s ging ik naar Tim. Ik heb hem zelfs bij het Vakcentrum naar binnen geduwd, opdat ik hoopte hem als toenmalig jurylid Beste Specialiteitenwinkels in de prijzen te helpen. Helaas zag ik het aanbod aan reinmelkse kazen snel afnemen. Er kwamen Wijkse biertjes de winkel in en veel noten en port en wijn en van alles wat niets met kaas te maken heeft, en steeds minder kazen. En toch was het een schok toen Tim op een dag zei: “Ik stop ermee!” In de afgelopen jaren heb ik de Wijkse en Cothense wel een beetje leren kennen, het moet vooral goedkoop zijn en wie het wel kan betalen, deugt vast niet. Naast de achterdochtige zijn er gelukkig ook veel Bourgondiërs, dat kan haast niet anders met een stadje waar de resten van een kasteel staan dat ooit is uitgebouwd door David van, juist, Bourgondië! Tim weg en we hielden ons hart vast. Kwam er een nieuwe kaaswinkel? Het werd een Zuivelhoeve. Het aardige aan die naam is dat juist de ‘eigen’ kazen van de Zuivelhoeve heel weinig met een hoeve te maken hebben. Allemaal van grote kaasmakerijen. Je zag de Beemsterkazen, ook geen kleintje natuurlijk, maar kennelijk niet bevriend met de Zuivelhoeve, door de straten rennen. Yves van het ‘Franse’ Delicatessen Plus nam de vluchtelingen liefdevol op. Buiten stonden alleen maar doosjes met noten, wat zou er van de kaas over zijn? Nou, natuurlijk, geen enkele echte reinmelkse kaas. Ik sloop de winkel uit. Helemaal niets is wel heel erg. Waarin zijn ze dan anders dan de stal eenmaal in de week op de markt? Die heeft tenminste meestal een bordje Boerenkaas bij een niet-Boerenkaas liggen. Maar lieve kaasmakers, voordat we de kleding scheuren en as op onze hoofden strooien, het is goed gekomen. De uitsmijter was een tussenpaus, er is een nieuwe Tim, hij heet wel geen Tim maar Mark, maar hij is uit hetzelfde hout. Zijn koelvitrine ligt vol met voor-erbij-kaasjes. En op de toonbank zag ik een mooie, echte reinmelkse boerenkaas. De moraal van dit verhaal, in iedere kaaswinkelier schuilt uiteindelijk een Tim.