Dag Schaap

Felix Wilbrink
Voormalig Culinair journalist bij De Telegraaf

Jullie zijn van de koeien toch? En natuurlijk van een paar geiten. Maar zijn jullie van de schapen? Minder denk ik? Lastige, heel domme beesten, die zich niet eenvoudig rein laten melken. En wie wil er nu schapenkaas? Zo’n koe is ervoor gemaakt, of moet ik zeggen, die hebben we ervoor gemaakt. Met schapen zitten we op een vreemd dubbelspoor. Wol en melk en vlees, maar dat dan ook maar weer mondjesmaat. Een aantal jaar geleden ging de telefoon. Evert Schönhage, Maître fromager bij Kaasfort Amsterdam, toen kersverse beste kaassommelier ter wereld: “Felix kan jij morgen mee-jureren bij de Dag van het Schaap.” Hij deed net of dat heel gewoon was. Evert weet dat ik geen keurmeester ben, maar weet ook dat ik weinig liever doe dan kaas proeven. Op de winnaars na hebben we, Evert, keurmeester Gemma Breedijk en ik, een slechte dag gehad, helaas. Ergens achteraf tussen de hooibalen mochten we keuren, en toegegeven, het was een extreem warme dag, maar dat was geen excuus voor de staat van veel van de kazen. Erger nog, we schrokken. Ik wilde weten of er een speciale groep keurmeesters voor schapenkaas is. Wat de definitie van een goeie schapenkaas is. Bij de boerenkaaskeuringen ligt alles vast als gevolg van een consensus die door jarenlange consequente keuringen is ontstaan. Daar moet je uitkijken dat de keurmeester(essen) bijna de smaak uit de kaas keuren in de hang naar het meest perfecte uiterlijk. Schapenkazen komen in alle maten en vormen. Maar waarom? In welke vorm ontwikkelt schapenkaas zich het beste? Zijn die mooie hoge Manchego’s ideaal? Ze zijn toch niet voor niets zo ontstaan? Waarom krijg je in Nederland dan van de kleine ‘Goudse’ maatjes? Kunnen we niet anders of hebben we dat helemaal niet onderzocht. We weten alles, maar dan ook alles van koeienmelk en de kaas daarvan. We weten heel veel over geitenmelk en de kaas daarvan, maar schaap??? En dat terwijl onze oneindige heides er ooit vol mee liepen. We hebben nog wat Texelse dekbedden, maar er was ‘een vroeger’ waarin alle dekens van eigen wol waren. Dekens met een laken eronder, de lakens strak en recht, gesteven, en daar dan tussen glijden en haast niet durven bewegen om de lakens strak te houden. Kaas, Wilbrink, het gaat hier over Kaas! Juist, schapenkaas heeft een heel lange weg te gaan voordat het minstens zo trots als de twee grote broers in de schappen ligt. Ik zit hier nu daadwerkelijk met twee stukken schapenkaas. Belegen Bastiaansen en echte Manchego. De eerste smaakt eigenlijk alleen zoet maar de tweede is pikant, peperig, roomscherp, nou ja, dat woord bestaat niet maar ik bedoel dat je direct een berghelling in Spanje voor ogen krijgt! Op 8 juni was het weer ‘Dag van het Schaap’. Gemma was er weer, Evert was er en ik ook. En ik hoopte heel erg dat we een ‘vals’ jaar gehad en dat we dit jaar van de bloei van de schapenkaas konden spreken. Zo’n kaas waarbij de zee je in het gezicht waaide of je je voelde alsof je door de Drentse heide wandelde. Oh, trouwens, het tuinhuis vanwaaruit ik deze columns schreef, had ik afgelopen winter geïsoleerd met… wol!!! Beter kon haast niet! Maar de kaas die ik proefde, rook een klein beetje naar wol. Ook lekker!