“Daarmee krijg je fantastische zuivel”

Petra Moree is marketing-communicatiemanager van dsm-firmenich. Samen met haar collega’s Harm Abma, Ronald ter Woord en Sander Broersma heeft ze een speciale band met boerderijzuivelaars opgebouwd. Harm is zuiveltechnoloog en begrijpt de processen bij de boer maar al te goed. Met zijn expertise ondersteunt hij de boeren bij het gebruik van de cultures van dsm-firmenich. “Daarmee krijg je fantastische zuivel”, zegt hij. Ronald is voedingsmiddelentechnoloog en geeft advies aan de boerderijzuivelaar. “Het gaat dan over kaas en verse zuivel als yoghurt, kwark, maar ook over plantaardige producten.” Sander heeft als productontwikkelaar een achtergrond in de zuivel en heeft zich beziggehouden met procesoptimalisatie. Hij is iets minder actief in de boerensector, maar kijkt graag over de schouders van zijn collega’s mee. Samen doen ze hun verhaal over de dagelijkse praktijk.

Dsm-firmenich wil graag dichtbij ‘de boer’ staan. Hoe ziet dat eruit in de praktijk? “Het is helemaal niet erg om te laten zien dat we onderdeel zijn van een groot innnoverend bedrijf. Dat helpt ons om nieuwe oplossingen te ontwikkelen. Maar voor de boer is natuurlijk met name de werking van het product van belang”, zegt Harm. We werken al heel lang met Nederlandse zuivel en hebben culturen in ons portfolio die al generaties lang circuleren binnen die Nederlandse zuivel. Bovendien kennen we de processen. Dat maakt het voor ons relatief makkelijk om de vragen van boeren te beantwoorden. Het gaat dan bijvoorbeeld over de verzuringssnelheid, de milde smaak en over de textuur van een zuivelproduct. Gaat het over kaas, dan vertel je hoe je smaak en smedigheid kan beïnvloeden. Hoe je ervoor zorgt dat het proces stabiel is, hoe je voorkomt dat er boterzuur of andere defecten ontstaan. Daar hebben we allemaal beschermende culturen voor.

Alles in één hand

Sander beaamt dat dsm-firmenich een grote speler in de markt is. “Ook internationaal gezien. Maar dat doet niets af aan het feit dat het fermentatieproces in een enorme fabriek óf bij een zelfkazende boer om hetzelfde trucje draait. De kennis en kunde die wij toepassen in fabrieken die 100.000 ton kaas per jaar produceren, passen we evengoed toe bij een boer die zijn eigen melk verwerkt. Het grote voordeel is dat we zelf de producent zijn. We snappen waar het over gaat en ontwikkelen het zelf. Zo heb je alles in één hand.”

Volgende generaties

“In de afgelopen honderd jaar heeft dsm-firmenich een enorme database met kennis over de nederlandse zuivel opgebouwd”, stelt Ronald. “We gebruiken de nieuwste technieken, bijvoorbeeld AI, om nieuwe generaties producten te ontwikkelen. Een voorbeeld van een van onze laatste innovaties zijn onze starterculturen voor yoghurt die helpen om romigheid en mildheid te garanderen gedurende de hele houdbaarheidsperiode van het product. Maar ons portfolio bevat ook nog steeds de traditionele producten, boeren nemen ze af en gebruiken ze om kaas en yoghurt mee te maken. Zo is kaascoating van oudsher een belangrijk product voor boeren die kaas maken. Het beschermt de kaas tegen invloeden van buitenaf, zoals uitdroging en schimmels. dsm-firmenich is de uitvinder van natamycine, het belangrijkste ingrediënt in kaascoating om schimmel tegen te gaan. Het is een innovatie uit het verleden die nog steeds deel uitmaakt van ons kaascoating-assortiment.”

Ademende regenjas

“Intussen zijn we ook bezig met de toekomst”, gaat Harm verder. “Hoe ga je in de toekomst kaas rijpen? Dat kan bijvoorbeeld in ons Pack-Age® concept, een ademend membraam. Dat klinkt misschien wat vreemd. Maar het is een meer duurzame methode om kaas te verpakken en goed te houden. De kaas wordt volledig afgedicht voor zuurstof, zodat schimmel geen kans krijgt. Tegelijkertijd kan waterdamp eruit zodat je een perfecte rijping en korst krijgt (je kunt het een beetje vergelijken met een ademende regenjas). Een ander voordeel is dat als je de kaas tot plakjes wilt versnijden, je de kaascoating niet hoeft te verwijderen. Bovendien zijn de zakken veel beter recyclebaar dan de huidige kaascoating.”

Dairy Safe® heeft zichzelf bewezen

“Een ander product dat we specifiek voor de kaasmakende boeren op de markt gebracht hebben”, zegt Harm. “Het beschermt tegen boterzuur, maar ook tegen andere kaasdefecten. Daarnaast heeft het een goede smaak en biedt het een goede verzuring. Daarin is het uniek. Intussen is het ook door de industrie overgenomen en voor bepaalde producten inmiddels de norm. Dat is niet omdat we er veel marketinggeld in hebben gestoken. Het product heeft zich eenvoudigweg zelf bewezen. Bovendien zijn we continu aan het innoveren, we zijn druk bezig om de volgende generatie van deze cultures klaar te maken. Die kunnen binnenkort uitgebracht worden.”

Invloed op smaak en textuur

“Wij bieden een breed portfolio coagulanten aan”, zegt Ronald. “Dat zijn enzymen, die ervoor zorgen dat de stremming van de melk kan plaatsvinden. Die coagulanten hebben invloed op de smaak en textuur. Door de verschillende opties in ons portfolio is er van alles mogelijk. Om bijvoorbeeld een betere smaak en minder smaakafwijking te krijgen op latere leeftijd van de kaas. Of om juist een zachtere of steviger textuur van de kaas te creëren. Door onze expertise in de industrie weten we welk type coagulant onder welke omstandigheden het beste rendement geeft.”

Bescheiden blijven

“Of je nu prachtige boerenkaas maakt of een fabriekskaas, je hebt coagulanten nodig”, stelt Sander. “Tot een aantal jaar geleden werd er vooral dierlijk stremsel gebruikt. De trend om te switchen van stremsel (enzymen uit de lebmaag van een kalf) naar bijvoorbeeld microbiële coagulanten is ingezet door de industrie als gevolg van een behoefte aan vegetarische kaas en specifieke toepassingen van de wei.” Harm vult aan dat de kwaliteit zo goed is dat ook op kleinere bedrijven deze trend gevolgd is. Maar we moeten wel bescheiden blijven. Het belangrijkste komt van de boer zelf: de melk, het vakmanschap én de expertise. Dàt is wat de boer zelf inbrengt. Wij leveren maar een klein deel. Samen zorgen we voor het kersje op de taart.”

Wens van de klant

“Het is belangrijk om te benoemen dat we altijd uitgaan van de vraag”, merkt Harm op. “De vraag van de boer of van de eindklant. Mensen willen bijvoorbeeld vegetarische kaas eten of geen E-nummers als natriumnitraat. We spelen daar met verschillende ingrediënten op in. Dan is er de optie om over te stappen op de Dairy Safe Cultures, waarbij zonder toevoegingen fantastische kazen (dus zonder kaas-gebreken én met overheerlijke smaak) geproduceerd worden. Wij ondersteunen de klant met al onze expertise en samen ontwikkelen we producten waar zowel de boer als de eindconsument blij van worden.”

Samenwerking Gebr. Rademaker

Dsm-firmenich werkt veel samen met zuivelbereiders. Zo ook met Gebr. Rademaker. “Henri en Marja hebben hun hart en ziel in het segment ‘boerenzuivel’ gelegd”, zegt Harm. “De sector mag dankbaar zijn dat zij dit bedrijf hebben opgebouwd. Wij zijn best wel een beetje trots om meer dan veertig jaar met deze vakmensen samengewerkt te hebben. Bovendien hebben ze ervoor gezorgd dat het nu weer in vertrouwde handen is. De nieuwe eigenaren hebben duidelijk gemaakt dat ze zo weinig mogelijk willen veranderen. Dat maakt het voor ons mogelijk om op dezelfde manier door te werken. We zijn blij dat er inmiddels een uiterst ervaren technoloog is aangenomen. Catrinus van der Sluijs is een vakman pur sang. Zijn expertise staat garant voor een goede ondersteuning van de Nederlandse boerenzuivel.”