Borg je voedselveiligheid

zo vergroot je je marktkansen

Als zelfzuivelaar zal je vast wel van één van de volgende situaties hebben gehoord of zelf hebben meegemaakt. De karnemelk smaakt metaalachtig of de kwark heeft een wrange, licht bittere smaak. De boter is ranzig of de naturel kaas bevat enkele mosterdzaadjes. Er zit een stukje metaal in de yoghurt of een haar in de boter. Al deze afwijkingen kan je met je zintuigen waarnemen. Er zijn echter ook afwijkingen die je niet waar kan nemen, maar die wel een groter gevaar met zich meebrengen of zelfs een risico voor de volksgezondheid vormen. Te denken valt aan besmetting van het zuivelproduct met pathogene bacteriën zoals Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, STEC, Bacillus cereus of Listeria monocytogenes.

In alle situaties liggen er dan vragen op tafel om de oorzaak te achterhalen. Vragen als ‘Wat was de kwaliteit van de gebruikte melk?’, ‘Op welke temperatuur is de melk bewaard?’, ‘Hoe oud was de melk toen die werd verwerkt?’, ‘Was de apparatuur wel goed gereinigd?’, ‘Waren de procestemperaturen goed ingesteld?’. Zo kunnen we nog meer vragen bedenken. Met de antwoorden kunnen we een oorzaakanalyse maken en bepaalde aspecten in het productieproces uitsluiten om tenslotte de meest voor de hand liggende oorzaak verder te onderzoeken.

Meten is weten

Echter, het achterhalen van de antwoorden op deze vragen is vaak lastig. De afwijking stel je meestal niet op de dag van productie vast, waardoor je niet meer weet wat afwijkend was. Daarom is het belangrijk dat je de bijzonderheden van elke dag vastlegt, controles uitvoert, het product analyseert en alles registreert. Want meten is weten. De resultaten kunnen helpen om vast te stellen wanneer afwijkingen zijn ontstaan.

Kwaliteitssysteem

Die resultaten vormen samen een deel van een kwaliteitssysteem. Daarin staat beschreven hoe je de monsters neemt, hoe vaak, van welk product in welke processtap én wanneer je metingen doet van temperatuur en pH. Bovendien leg je in het systeem vast welke batchnummers van de grondstoffen je hebt gebruikt en waar je de resultaten registreert. Het is noodzakelijk dat het productieproces gecontroleerd verloopt. Resultaten van controles dienen vastgelegd én geëvalueerd te worden. Wanneer we afwijkingen waarnemen kunnen we actie nemen om deze vroegtijdig te herstellen. En door ook dát te registreren maken we aantoonbaar dat we de kwaliteit én voedselveiligheid beheersen.

Borging van veiligheid

Deze activiteiten vatten we samen in een aantal kernwoorden zoals procesregistraties, productkwaliteit, voedselveiligheid, voedselfraude en voedselbescherming. In de huidige én de aankomende nieuwe hygiënecode voor Boerderijzuivelbereiding, zijn deze verder uitgewerkt. Allemaal begrippen die iets te maken hebben met de borging van de veiligheid van de producten die door de boerderijzuivelbereiders gemaakt worden.

Steeds hogere eisen

Nu zien we de laatste jaren dat de afnemers van de boerderijzuivelproducten steeds hogere eisen stellen aan de kwaliteitsbewaking en de borging van de voedselveiligheid. Dat is niet voor niets, want een zuivelproduct waardoor een consument ziek wordt, dient door de verkoper teruggeroepen te worden. Eerder dit jaar berichtte de Telegraaf over een meisje van zeven jaar dat na het eten van een stukje kaas voor haar leven moest vechten. De kaas bleek besmet met STEC. Dat leidde – naast enorme impact op de betrokkenen – tot negatieve publiciteit, extra kosten en gemiste omzet. Dit soort incidenten zet de sector boerderijzuivel in een negatief daglicht. En dàt willen we met z’n allen voorkomen.

Voedselveiligheidscertificaat gevraagd

Maar hoe maak je aantoonbaar dat je het proces beheerst en de voedselveiligheid goed hebt geborgd? In de groeiende, wereldwijde voedselindustrie spelen kleine en middelgrote organisaties in de voedselvoorzieningsketen een steeds belangrijker rol. Veel afnemers in de consumentenmarkt – zoals grote supermarktketens – vragen een voedselveiligheidscertificaat. Misschien denk je dat dat alleen voor de grote fabrieken geldt, maar dan heb je het mis, want deze eisen gelden ook steeds meer voor boerderijzuivelbereiders.

Hygiënecode voor Boerderijzuivelbereiding

Wanneer een zelfzuivelaar een uniek product maakt met uitstekende producteigenschappen dat ook nog eens goed verkoopt, lokaal of landelijk, dan wil de verkoper van jouw product erop kunnen vertrouwen dat de voedselveiligheid daarvan geborgd is. In Europa zijn er verschillende verordeningen uitgegeven over hygiëne van levensmiddelen. Deze vormen samen het EU-hygiënepakket. Deze voorschriften zijn van toepassing op alle producenten van levensmiddelen. Voor boerderijzuivelbereiders is het EU-hygiënepakket uitgewerkt in de Hygiënecode voor Boerderijzuivelbereiding. Om te controleren in welke mate je voldoet aan de voorschriften van deze hygiënecode, stellen afnemers steeds vaker de eis dat door middel van een onafhankelijk onderzoek is vastgesteld dat kwaliteit én voedselveiligheid geborgd zijn. Dat kan aantoonbaar gemaakt worden door middel van certificering door één van de Global Food Safety Initiative (GFSI) erkende voedselveiligheidstandaarden zoals British Retail Consortium Global Standard (BRCGS Food), International Food Standard (IFS Food) en Food Safety System Certification (FSSC22000). FSSC22000 is voor kleine en middelgrote organisaties het meest geschikt, omdat deze standaard veel ruimte geeft voor zelfgekozen methodes waarmee de borging van voedselveiligheid wordt bereikt.

Geen revolutie, maar evolutie

Nu is het om meerdere redenen niet eenvoudig om als boerderijzuivelbereider de stap te zetten om te voldoen aan de voorschriften die in een GFSI-standaard zijn opgenomen.

• Primair moet het draagvlak hebben bij iedereen binnen de onderneming, met het besef dat een certificaat geld oplevert, ondanks dat het ook geld kost.

• Daarnaast is de invoering van een voedselveiligheidsstandaard een langetermijntraject. Het kan niet ingevoerd worden als iets dat ‘even’ gebeuren moet. Het dient juist onderdeel te worden van de dagelijkse manier van werken. Dat is een ontwikkeltraject waarin de organisatie, dus alle medewerkers en andere belanghebbenden, meegaan en meegroeien. Alleen op deze manier is het een ‘evolutie’. Anders wordt het een ‘revolutie’.

• Tenslotte moet de stap naar certificering passen bij de bedrijfscultuur. Wanneer de stap naar certificering in één keer te groot is, kan de keuze gemaakt worden om in een aantal stappen het doel van certificering te bereiken. Zo kan er bijvoorbeeld gebruik gemaakt worden van o.a. het FSSC22000 ontwikkelingsprogramma.

Wereldwijde erkenning

Het FSSC22000-ontwikkelingsprogramma is afgeleid van de FSSC22000 voedselveiligheidstandaard en dit zorgt voor wereldwijde erkenning. Door de twee extra ingebouwde ‘conformiteitsniveaus’ biedt het programma ondernemers de flexibiliteit om te beginnen op het conformiteitsniveau dat past bij zowel de volwassenheid van zijn kwaliteitssysteem als de cultuur binnen de onderneming. Als er eenmaal conformiteit is behaald voor een niveau, beslist de ondernemer zelf om op het behaalde niveau te blijven óf om door te gaan naar een volgend niveau of de volledige FSSC22000-certificering. De snelheid waarmee dit verloopt is een geheel vrije keuze van de ondernemer. Om een behaald niveau te behouden, dient er wel elk jaar een conformiteitsonderzoek te worden uitgevoerd met positief resultaat.

Evaluatietool

Voor elk conformiteitsniveau is een evaluatietool ontwikkeld die de ondernemer zelf kan gebruiken om vast te stellen in hoeverre de onderneming voldoet aan een bepaald niveau, welke acties er nog genomen moeten worden én binnen welk tijdspad dit gedaan kan zijn. Wanneer een conformiteitsniveau bereikt is, kan dit door middel van een conformiteitsonderzoek worden bevestigd. Dat onderzoek wordt uitgevoerd door een onafhankelijke, erkende beoordelingsinstantie en valt onder het FSSC22000 Integriteitsprogramma. De verkregen conformiteitsverklaring wordt opgenomen in de database van FSSC22000 en gepubliceerd op de website van FSSC22000.

De voordelen van het ontwikkelingsprogramma samengevat:

– Ontwikkeling van het kwaliteitsbewustzijn en de voedselveiligheidscultuur door te gaan werken volgens de voedselveiligheidsstandaard;

– Beschikbaarheid van de evaluatietool als ondersteuning om zelf te kunnen monitoren in welke mate een bepaald conformiteitsniveau is bereikt;

– Continue verbetering van het kwaliteitssysteem mbv het actieplan van de evaluatietool; – Ontwikkelingssnelheid is door de ondernemer zelf te bepalen afhankelijk van de volwassenheid van kwaliteitssysteem en bedrijfscultuur;

– Vanaf niveau 1 internationaal erkende aantoonbaarheid van de borging van voedselveiligheid met conformiteitsverklaring voor afnemers;

– Met een verklaring kun je met trots aantonen hoe jouw onderneming invulling geeft aan de borging van de voedselveiligheid;

– Geeft een voorsprong in het voldoen aan de nieuwe Hygiënecode voor Boerderijzuivelbereiders;

– Met deze aantoonbaarheid worden marktkansen vergroot wat uiteindelijk geld oplevert.

Wilt u meer informatie over het FSSC22000 ontwikkelingsmodel, ga dan naar de website van FSSC22000 (www.fssc.com/development/developmentprogram/). Bent u geïnteresseerd en benieuwd naar de mogelijkheden? Wij helpen u graag. Voor meer uitleg training en ondersteuning in het bereiken van het gewenste conformiteitsniveau of certificering kunt u met ons contact opnemen. Informatie kunt u vinden op www.qsif.nl.