BoerenLeidse kaasmakers starten samenwerking met kaasfort Amsterdam

LEIDEN, oktober 2022 – Een van de rijpkamers van Kaasfort Amsterdam kleurt het komend jaar donkerrood. Zes makers van de traditionele ‘BoerenLeidse-met-Sleutels’ leggen er een partij van hun ambachtelijke kazen te rijpen, onder toeziend oog van maître fromager René Koelman. Met deze samenwerking werken ze aan een grotere beschikbaarheid van met name de oude ‘BoerenLeidse-met-Sleutels’. Burgemeester Lenferink gaf op het Leidse stadhuis het officiële startsein voor de samenwerking.

Afgelopen jaren dreigde regelmatig een tekort aan oude of overjarige BoerenLeidse kaas. Terwijl de vraag toenam, werd het aanbod kleiner. Kaasfort Amsterdam heeft zich bewezen in het rijpen en naar een hoger plan tillen van ambachtelijke kazen. Met zijn bedrijf zet René Koelman zich bovendien nadrukkelijk in voor het behoud van de traditionele Nederlandse boerenkazen. Hij affineert kazen voor tophoreca en specialiteitenwinkels en ziet hoe de BoerenLeidse kaas en boter daar nog altijd in hoog aanzien staan.

Langzaam rijpen onder optimale condities

René Koelman: “De kaas wordt gewaardeerd om zijn eigen karakter en vanwege het unieke verhaal. De BoerenLeidse kaas is een van de oudste kazen van ons land en het was een van de eerste Hollandse exportproducten. Komend jaar willen we in een pilotproject zestig traditioneel gemaakte kazen opleggen in Kaasfort Amsterdam. Daar kunnen ze onder optimale condities langzaam rijpen tot een leeftijd van één tot anderhalf jaar. Het resultaat is een kaas met een lange volle smaak. Een smaak met pit en een klein zuurtje. Een exclusief topproduct!”

Officiële Europese oorsprongbescherming

De BoerenLeidse-met-Sleutels dankt zijn naam aan de Leidse sleutels die in de donkerrode korst gedrukt worden. Het is een van de weinige Nederlandse producten met een BOB-keurmerk, de officiële Europese oorsprongbescherming. Rond het jaar 1900 waren er in de omgeving van Leiden zo’n 300 bereiders van BoerenLeidse kaas. Inmiddels wordt op nog maar een handjevol boerderijen meer of minder frequent BoerenLeidse kaas gemaakt.

Zes boerderijen maken bijna alle BoerenLeidse kaas

De zes deelnemers aan het project zorgen gezamenlijk voor ongeveer 95% van de totale productie. Het zijn boerderij Weidegeluk van familie Heemskerk in Oud Ade, kaasboerderij Kwakernaak in Oud Ade, boerderij De Morgenstond van familie Heemskerk in Oud Ade, De Kaagse Boer van familie van Ruiten op Kaageiland, zuivelboerderij De Sophiahoeve van familie Warmerdam in Warmond en De Sweylanthoeve van familie van Schie in Warmond.

De traditie in leven houden

Burgemeester Henri Lenferink: “Ik ben dankbaar dat een aantal boeren deze eeuwenlange traditie nog altijd in leven houden, vaak al generaties lang. De eerste Leidse kaasmarkt werd al in het jaar 1303 gehouden. En in de zeventiende eeuw ging de Leidse kaas de hele wereld over, in het ruim van VOC-schepen en walvisvaarders. Tot ver in de 19^e eeuw was de Leidse kaas een van de belangrijkste kazen van ons land, omdat hij zo goed te bewaren was buiten de koelkast. Rotterdam, Utrecht en Alkmaar hebben recent nog een eigen stadskaas ontwikkeld. Laten we er samen voor zorgen dat ook ons eigen kaasmerk een mooie toekomst houdt. Dat moet lukken, want Leidenaars zijn enorm trots op hun stad.”

De boeren hebben hun handen meer dan vol

Ruud van Schie, voorzitter van de Vereniging BoerenLeidse Kaasmakers, is blij met de samenwerking: “De meeste BoerenLeidse kaasmakers hebben de handen meer dan vol aan hun dieren, het melken en het kaasmaken. Kaas langdurig opleggen vraagt vakkennis én is een investering met risico’s, daarom doen we dat niet zelf. Voor ons is het daarnaast heel interessant dat de kazen van alle makers op het Kaasfort onder exact dezelfde condities worden gerijpt. Vanuit zuiveltechnologisch oogpunt is dat een unieke situatie. Ik ben dan ook zeer benieuwd naar de bevindingen tijdens de eerste keuring in het voorjaar.”

Keuren voor de beste kwaliteit

De partijen boerenkazen worden opgelegd om langzaam door te rijpen tot hun optimale leeftijd is bereikt. Tussentijds worden ze gekeurd om te volgen hoe de smaak zich ontwikkelt. Kaaskeurmeesters maken dan ook een inschatting op welke leeftijd de kaas zijn beste kwaliteit gaat bereiken. Voorjaar 2023 wordt op Kaasfort Amsterdam een eerste keuring georganiseerd. De kazen zijn dan zo’n zes maanden oud. Daarbij wordt gewerkt volgens afspraken die samen met de wereldwijde voedselbeweging Slow Food zijn vastgelegd en door Stichting Boeren Leyden Traditioneel worden bewaakt.

Tot het zover is: regelmatig poetsen en keren

Bij aankomst in het Kaasfort worden de kazen zorgvuldig weggelegd op houten planken. De komende maanden blijven ze daar rustig liggen. Wel worden ze regelmatig opgepoetst en gekeerd om een gelijkmatige rijping te garanderen. Alles om ervoor te zorgen dat ze in het voorjaar kunnen shinen bij hun eerste keuring!