Bergkaas centraal bij congres FACEnetwork in Slovenië

Barbara Hart, Barlactica

In het indrukwekkende berglandschap van Slovenië werd begin oktober het twaalfde congres van FACEnetwork georganiseerd door de Sloveense organisatie van boeren- en ambachtelijke bereiders. Hoewel ‘bergkaas’ als thema was gekozen, kwam er van alles aan de orde dat ook voor de kaasmakers in ons vlakke land interessant is. Een aantal highlights.

Het congres bestaat uit een symposium, excursies en de algemene ledenvergadering van FACEnetwork. De excursies voerden naar kaasmakerijen in Triglav Nationaal Park. Dit prachtige natuurgebied is ongeveer half zo groot als het Groene Hart, omvat bergen met toppen van meer dan 2.500 meter en snelstromende rivieren. De bezochte kaasmakerijen lagen vanzelfsprekend hoog in de bergen. In de zomer grazen daar de dieren en wordt ter plekke kaas gemaakt in de ‘bergkaasmakerij’. De boeren van een dorp of regio letten bij toerbeurt op het vee. Het aantal dagen dat zij dit moeten doen, hangt af van het aantal dieren dat zij hebben. Zo wordt het werk eerlijk verdeeld. Voor het kaasmaken stellen ze meestal gezamenlijk een kaasmaker aan voor het hele seizoen. De bergkaas die wordt gemaakt is een harde kaas. De wrongel wordt tot op hoge temperatuur verwarmd (50-55°C), vaak in koperen kaasvaten met een houtvuur eronder. De kaas rijpt in de opslag bij de kaasmakerij en wordt aan het eind van de zomer naar het dal gebracht, net als het vee.

Ontwikkelingen

Tijdens het symposium kwamen allerlei historische en toekomstige ontwikkelingen aan bod. Zoals zuursels, bereidingstechnologie, weidebeheer en marketing. In de lezing over de Zwitsere kaas ‘Raclette du Valais’, door Hans-Peter Bachmann (onderzoeksinstituut Agroscoop) en Monika Lüscher Bertocco (zuivelschool van Grangeneuve) was aandacht voor het gebruik van geavanceerde analysemethoden (16s RNA sequencing) om de aanwezigheid en activiteit van micro-organismen vast te stellen. Deze methode kent verschillende toepassingen in kaas en zuivel. Denk aan het verklaren en voorkomen van gebreken in kaas.

Zuurselhistorie

De analysemethode kan ook door de tijd heen inzicht geven. Dat bleek in een oude familiekelder waar tientallen jaren oude kazen bewaard waren. De oudste kaas was zelfs van 1875. Onderzoek van deze kazen gaf een beeld van de ontwikkeling van de belangrijkste kaasbacteriën gedurende de laatste 150 jaar. Er tekenden zich duidelijk verschillende periodes af. In het begin vond de verzuring van de melk spontaan plaats, het hoge aantal darmbacteriën (lactobacillen) duidt hierop. Later waren de mesofiele melkzuurbacteriën dominanter. Dit duidt op het gebruik van opgekweekte zuursels met geselecteerde melkzuurbacteriën. Tegenwoordig blijkt vooral Streptococcus thermophilus actief.

Specifieke zuursels

Petra Mohar Lorbeg (Universiteit van Ljubljana) vertelde dat haar instituut zuursels ontwikkelt in samenwerking met producenten van traditionele Sloveense kazen als Tolminc en Mohant. Deze zuursels bevatten de specifieke stammen die van oudsher hierin te vinden waren. In generieke internationale zuursels zijn deze stammen niet aanwezig. Het gebruik van de speciale zuursels zorgt voor het behoud van biodiversiteit op het niveau van micro-organismen.

Weidebeheer

Een interessant perspectief bood de historicus Žiga Zwitter (Universiteit van Ljubljana). Hij sprak over beheermethoden van bergweides en andere graslanden die in het verleden effectief waren om de diversiteit aan soorten (kruiden, insecten, vlinders, vogels) in een gebied te behouden. Hij schetste de ontwikkeling naar meer bemesting, hogere opbrengst en verlies aan soortenrijkdom. Een bekend beeld in landen met relatief grootschalige en efficiënte landbouw, zoals Nederland, Duitsland, Frankrijk en Denemarken. Maar ook in de landen met minder geïndustrialiseerde landbouw en bergachtiger gebieden, zoals Slovenië, is dit aan de orde. Het is daarom van belang om een balans te vinden tussen economische, ecologische en sociale waarden. Voorbeelden van maatregelen die hij noemde zijn: beperkt bemesten van (een deel van) een weide, afwisselen van maaimomenten (bloeiperiode/zaadvorming) en het markeren van vogelnesten.

Marketing

Ook op marketinggebied werden ontwikkelingen geschetst. Zo besprak Diego Rinaldo (EmLyon Business School) de ‘opkomst en ondergang’ van de BOB (Beschermde Oorsprongs Benaming) Bitto, een traditionele alpenkaas uit de Bitto-valleien, in Noord-Italië. In 1995 kreeg Bitto een BOB. De productspecificatie maakte meer industriële productiemethoden en een uitbreiding van het productiegebied tot in lagergelegen gebieden mogelijk. Dit leidde tot ontevredenheid bij de producenten uit de Bitto-valleien. Daarom wilden zij als ‘rebellen’ voor hun kaas de naam ‘Historische Bitto’ gebruiken, maar dit onderscheid is volgens de productspecificatie niet toegestaan. Het aanhoudende conflict duurde tot 2016. Toen doopten zij, met steun van Slow Food, hun kaas om tot ‘Storico Ribelle’ (Historische Rebel) en richtten een nieuw consortium op. Met deze actie genereerden ze veel media-aandacht. Consumenten konden nu gemotiveerder kiezen voor het oorspronkelijke product en daar de correcte prijs voor betalen. Producenten uit andere regio’s werden door dit voorval erop gewezen dat het belangrijk is om aan tafel te zitten bij het opstellen van de regels voor een BOB of andere beschermde benaming.

Europees kaasplateau

Een niet te missen onderdeel van een congres van FACEnetwork is het kaas-en zuivelplateau. Deelnemers brengen hiervoor producten mee, meestal van eigen bedrijf. Ook dit keer was er een grote verscheidenheid aan kazen van koe, geit, schaap of buffel. Veel bergkaas natuurlijk, maar ook zachte kaasjes met witschimmel of roodbacterie, blauwschimmelkazen en kruidenkazen. Ook verschillende zuivelproducten (yoghurt, kwark, boter) vonden een plekje op het plateau. Geweldig om van de enorme diversiteit van de ambachtelijke sector in Europa te genieten.

2023

Het volgende congres van FACEnetwork congres is 11 t/m 13 oktober 2023 en wordt georganiseerd door de Zwitserse leden op de zuivelschool van Grangeneuve (Fribourg). De titel is ‘Roh-Cru-Raw’ (rauw), met vier thema’s: duurzaamheid, voedselveiligheid & kwaliteit, gezondheidseffecten en microbiologische diversiteit. Voor kaasmakers en zuivelbereiders uit heel Europa weer een prachtige gelegenheid om collega’s te ontmoeten en ervaringen uit te wisselen.

---

Over FACEnetwork

FACEnetwork, voluit ‘Farmhouse and Artisan Cheese and dairy producers’ European network’, is de Europese vereniging van organisaties voor boeren- en ambachtelijke bereiders van kaas en zuivel. FACEnetwork zet zich in om de belangen van kleinschalige producenten te behartigen en vormt daarnaast een belangrijk netwerk voor de uitwisseling van kennis en ervaring op het gebied van regelgeving, hygiëne, technologie en marketing.

FACEnetwork heeft op dit moment negentien leden uit zestien landen die in totaal zo’n 4.000 bereiders vertegenwoordigen. Naast deze organisaties zijn er ook scholen, onderzoeksinstituten en bedrijven lid van FACEnetwork. Het bestuur van FACEnetwork wordt gevormd door de council, met als dagelijks bestuur de board. Bij de algemene ledenvergadering in Slovenië is, na het maximum van drie termijnen, Frédéric Blanchard (geitenhouder en kaasmaker uit Frankrijk) als voorzitter opgevolgd door Kerstin Jürss, ambachtelijk kaasmaakster uit Zweden.

---