Advertorial: Ruiken, proeven en experimenteren

Hoe het ideaal haar droom waarmaakt

Fotobijschrift: Esmeralda Schrijver (Het Ideaal) en Lysette Slof (In2Food) bij het zuivelvak van Het Ideaal.

Beeld je in: een groot landhuis zoals je van de plaatjes van vroeger kent, met een idyllische tuin waarin bewoners en gasten van een high tea genieten, dieren vrij rondlopen, met een vijver vol vissen en een eigen moestuin. Dit beeld was de droom achter het realiseren van Het Ideaal. Een theehuis waar je kunt genieten van producten uit eigen tuin, een eigen kaasmakerij en bierbrouwerij. En een winkel waar deze natuurproducten ook voor thuis beschikbaar zijn. Voor een smaakvolle en een veilige productontwikkeling werkt manager Esmeralda Schrijver samen met In2Food. Een samenwerking die in het teken staat van ruiken, proeven en experimenteren.

De sfeer van vroeger komt tot leven in het rustiek uitziende theehuis in Ambt Delden waar gasten kunnen genieten van een kopje koffie, lunch of high-tea. Het terras biedt uitzicht op kippenrennen, visvijvers, groenten, fruit, wijnranken en grazende schapen. Een winkel, kaasmakerij en bierbrouwerij maken het plaatje compleet. Hier zijn puurheid, eerlijkheid en duurzaamheid belangrijke waarden.

De smaak van samenwerken

“In 2018 kwam ik hier werken.”, vertelt Esmeralda enthousiast. Onder haar leiding werd het toen nog kleinere theehuis uitgebouwd tot het totaalplaatje van nu. “Zomers zijn we voor 90% zelfvoorzienend.” In 2021 kwam de kaasmakerij erbij. “Een nieuwe uitdaging voor mij”, legt Esmeralda uit. “Ik stortte mij er volledig in en leerde bij een opleidingscentrum in Friesland kaas maken.” Omdat voor de Goudse kaas, geitenkaas, mozzarella en andere zuivelproducten culturen en recepturen nodig waren, vroeg zij aan C. van ‘t Riet Zuiveltechnologie, de leverancier van de apparatuur, wie zij hiervoor kon benaderen. “Dat was In2Food uit Duiven. Ik nodigde hen begin 2022 uit, er was meteen een klik.”

Sparren, ruiken, proeven en toepassen

Lysette Slof, Accountmanager In2Food, beaamt de prettige samenwerking die direct na de eerste ontmoeting ontstond. “Aan beide kanten is veel kennis van zaken. Die passen we samen toe.” In de kaasmakerij wordt van de melk van Jersey koeien voornamelijk Goudse kaas gemaakt. Deze melk is in de nabij gelegen zuivelruimte ook de basis voor chocolademelk, chocolade- en vanillevla, yoghurt, karnemelk en roomboter.

Voor deze producten zet In2Food culturen, stremsel, Plasticoat® kaascoating, kruiden, vanillepoeder, chocoladevla en chocolademelkpoeder in. Lysette: “Samen kijken we goed welke ingrediënten per product nodig zijn en sturen bij waar nodig is.

We passen beschermende culturen toe die zorgen voor verlenging van de houdbaarheid wat resulteert in minder voedselverspilling. Verder hebben we faagrotatie voor de karnemelk, yoghurt en kaas geadviseerd. Faagrotatie voorkomt dat bacteriofagen (virussen) de bacteriën vernietigen die nodig zijn voor de fermentatie. Door te roteren met verschillende culturen kunnen we een mogelijke faagbesmetting tegengegaan om eenzelfde eindproduct te produceren. Esmeralda heeft dit toegepast, nadat we samen eerst de frequentie van faagrotatie hebben afgestemd.”

Experimenteren en bijsturen

Experimenteren hoort ook bij de samenwerking. “De Jersey koe levert een wat vettere melk, met zo’n 6,8 procent”, legt Esmeralda uit. “Dit hogere vetgehalte heeft een andere impact op de culturen.” Daarom besprak Lysette het recept van de verschillende kazen met collega Erik Löwenthal. “Als Productmanager weet hij veel over culturen en recepturen en gaf hij advies over de juiste aanpak. Ook dachten we samen mee over de mozzarellakaas. Esmeralda maakte deze al na op cursus in Italië geweest te zijn. Maar vanwege de andere melk vroeg ze onze hulp”, licht Lysette toe. “Erik heeft toen een andere cultuur voorgesteld, die zorgt voor een snellere verzuring.”

Kennis van hygiëne-oplossingen

Esmeralda vertrouwt ook qua hygiëne op de kennis van In2Food. “Op onze locatie is meer dan alleen een sopje nodig, desinfectie is vereist.” Lysette vroeg haar collega, Productmanager Jaco Dorenbos, mee te denken over de geschikte reinigingsoplossing. Hij gaf advies over onder meer het spoelen van de leidingen en de toepassing van het SynQ assortiment. Esmeralda: “Het totaalpakket bevalt goed. De SynQ Blue CIP Extra vind ik bijvoorbeeld ideaal. Eenvoudigweg aanbrengen, sponsen en meteen een écht schoon resultaat.”

Samen kennis delen en toepassen

Tijdens de eerste editie van het In2Food KennisMakers bij Floating Farm in Rotterdam deed de manager van het Ideaal nog meer kennis op. “Leuk om te blijven leren én om collega’s uit de branche te ontmoeten.” Haar enthousiasme zette Lysette aan om haar te betrekken bij de deelname aan de cursus keurmeester dagvers zuivel én het jaarlijks keuren van zuivel en zachte kazen bij de Cum Laude Awards en andere keuringsbijeenkomsten. De intensieve samenwerking tussen deze dames gaat verder, want Esmeralda droomt ervan in de toekomst ‘haar zaak’ uit te breiden en de opbrengst van de kaasmakerij te verviervoudigen.”

Meer informatie: www.in2food.nl

Het Ideaal is de naam waaronder de Twentse horecabedrijven Restaurant Het Seminar, De Kapel, Theehuis De Karmeliet, De Heerlijke Huiskamer en Het Gymnasium (vergaderen & Belevingsruimte) samenwerken. Een nieuw concept dat Het Andere Leven nastreeft, waarbij de natuur centraal staat.