Advertorial: Beschermende culturen toepassen is een kwestie van proberen

Aan de rand van Alphen aan den Rijn ligt De Rijk Zuivel, een authentiek melkveebedrijf met een rijke familiegeschiedenis. Zuivel maken is al drie generaties in de familie de Rijk verankerd. Dankzij de samenwerking met In2Food, waarbij advies over beschermende culturen en desinfectie centraal staat, heeft eigenaar Steven de Rijk zijn producten en houdbaarheid kunnen verbeteren.

De passie voor zuivel

In 2017 kochten de ouders van Steven de boerderij van zijn opa. De droom van Steven om boer te worden werd hiermee werkelijkheid. Hij realiseerde zich echter al snel dat de boerderij alleen kon blijven bestaan met aanvullende inkomstenbronnen. “Van jongs af aan had ik al een natuurlijke interesse in zuivel, dus besloot ik er mijn passie van te maken.” Steven begon op bescheiden schaal met zuivel maken. In 2020 opende hij de boerderijwinkel. Kort daarna brak de coronapandemie uit, waardoor Steven noodgedwongen de extra tijd aangreep om zijn zuivelproductie verder te verfijnen. Nu, vijf jaar later, is het assortiment uitgebreid met yoghurt, vla, kwark, hangop, karnemelk en boter. Voor de kazen werkt Steven samen met drie kaasboeren uit de regio. De producten van De Rijk Zuivel worden ook verkocht via andere lokale boerderijwinkels en de Coöperatie Groene Hart Streekproducten.

Kennismaking met In2Food

Het contact met In2Food kwam tot stand via de buren: met hen wisselde Steven ervaringen uit over structuur. Hij ondervond namelijk uitdagingen met de textuur en stabiliteit van de yoghurt. Door de buren werd aangeraden om de culturen van In2Food te proberen. Accountmanager Luuk Leenders ontmoette Steven bij de Leidse kaaskeuring en ging vervolgens langs met advies over beschermende culturen.

Beschermende culturen

Door het gebruik van beschermende culturen blijft de smaak van de yoghurt langer behouden. “Ik hanteer nu een houdbaarheid van vier weken en de kwaliteit blijft constant”, zegt Steven. “De smaak, geur en structuur blijven gelijkmatiger, waardoor ik een constante kwaliteit kan garanderen.” Ook door het aanpassen van het productieproces – zoals pasteuriseren en terugkoelen – en het finetunen van de receptuur, blijft de yoghurt stabieler van structuur. Bij de vruchtenyoghurt ziet Steven extra voordelen van de beschermende culturen. “Fruit is van nature gevoelig voor gisten. Door de culturen toe te voegen, blijft de vruchtenyoghurt langer goed”, legt hij uit. Steven overweegt nu ook om beschermende culturen toe te passen bij de karnemelk, vooral na een eerdere ervaring met gisting in vruchtenkarnemelk. “In de winter stop ik met vruchtenkarnemelk, maar in de zomer wil ik dit weer oppakken en dan ook beschermendeculturen toevoegen.” Hoewel de melk in de zomer wat anders is, blijft yoghurt in elk seizoen even kwetsbaar. Daarom voegt Steven bij elke productiebatch beschermende culturen toe.

Waardevol advies

Luuk gaf ook waardevolle tips over reiniging en desinfectie. Steven ontkalkt nu wekelijks de ketel en gebruikt de juiste reinigingsmiddelen voor zowel de ketel als het gereedschap. Hij merkt dat deze nieuwe aanpak de kwaliteit van al zijn zuivelproducten ten goede komt. “Ik heb minder last van gisting”, zegt hij tevreden. Door consequent de juiste reinigings- en desinfectiestappen te volgen, wordt productbesmetting voorkomen en zorg je voor een veilige productie en constante kwaliteit.

Houdbaarheid als garantie voor kwaliteit

“Het grootste probleem bij zuivel is de korte houdbaarheid”, legt Steven uit. “Als de houdbaarheid te kort is, hoor je dat meteen van de klant. Maak je te veel, dan houd je voorraad over die je niet meer kunt verkopen.” Dankzij de langere houdbaarheid kan Steven nu een kleine buffer aanhouden, zonder kwaliteitsverlies. “Ik verkoop bewust producten met een houdbaarheid van maximaal twee weken, zodat klanten eraan wennen en ik altijd verse producten kan garanderen.”

Een kwestie van proberen

“Zuivel maken is een kwestie van proberen en leren”, zegt Steven. Zijn advies aan andere zuivelmakers: “Probeer gewoon eens een zakje beschermende culturen. De smaak verandert niet, maar de houdbaarheid en stabiliteit verbeteren enorm. Het is de moeite waard om te experimenteren en te luisteren naar de feedback van je klanten.”

Meer informatie: www.in2food.nl