Vormen en formaten van kaas

De enorme variatie in vormen en formaten van kazen in de wereld is indrukwekkend. Er is een heel spectrum beschikbaar: van nauwelijks op te tillen wielen tot hapklare cilindertjes. Maar waarin verschillen deze grote en kleine kazen van elkaar? Speelt het formaat een rol bij de bereiding en rijping? En hoe zit het met de vorm? In dit artikel gaan we in op het hoe en waarom van grote, kleine, bolle en platte kazen.

Veel eigenschappen van kaas zijn het gevolg van de wrongelbereiding. Tijdens deze fase van het productieproces worden het vochtgehalte en de consistentie van de kaas ingesteld. Dit zijn bepalende factoren voor het verloop van de rest van het productieproces, tot en met de kaasrijping. De wijze van stremming is hierin een hele belangrijke factor. Want de wrongel die gevormd wordt bij stremming onder invloed van zuur (lactische stremming) heeft andere eigenschappen dan de wrongel van enzymatische stremming. En dit kan gevolgen hebben voor het formaat van een kaas.

Lactische stremming

Bij een lactische stremming klonteren de caseïnedeeltjes samen, doordat de elektrische lading in de melk verandert als gevolg van de verzuring. Het mineraal calciumfosfaat, dat in verse melk in de caseïnemicellen aanwezig is, lost op uit de micellen en verdwijnt naar de wei. De micellen raken dan gedemineraliseerd. De samenhang tussen de caseïnedeeltjes vermindert en de gevormde wrongel is fragiel en lastig te bewerken. Het vochtgehalte van deze wrongel blijft relatief hoog. Lactische kazen zijn daarom over het algemeen vrij klein van formaat en licht van gewicht (tot ca. 300 gram). Een grote lactische kaas is namelijk lastig te hanteren. Zo’n slappere, zware kaas raakt gemakkelijk beschadigd bij het keren tijdens de rijping en bij transport. Mede daarom is de boomstamvormige Sainte- Maure de Touraine voorzien van een strootje in de lengterichting. Zo kan de kaas voorzichtig, zonder aan te raken, gekeerd worden. Een ander manier om toch een hanteerbare, relatief grote lactische kaas te maken, is het gebruik van een piramidevorm. Door de brede basis blijft de kaas bij rijping stabiel.

Enzymatische en gemengde stremming

Bij enzymatische en gemengde stremming klonteren de caseïnedeeltjes samen, doordat een deel van het eiwit wordt afgeknipt door de inwerking van enzymen uit het stremsel. Tijdens deze stremming is nog niet zoveel zuur gevormd en ook weinig calciumfosfaat uit de micellen verdwenen. De wrongel die hierbij ontstaat, is samenhangender, steviger en makkelijker te bewerken tot een lager vochtgehalte. De (geperste) wrongel is goed te hanteren. Hiervan kan drogere en ook grotere kaas gemaakt worden van wel tientallen kilogrammen. Maar dat hoeft niet. Er worden ook kleinere kazen met dit type stremming gemaakt, bijvoorbeeld zachte kazen met een hoger vocht- en of vetgehalte.

Vormen

Na de wrongelbewerking wordt de wrongel in kaasvormen of kaasvaten ‘gevormd’. Er is een enorme verscheidenheid aan vormen ontwikkeld. Vooral bij lactische kazen is de variatie in gebruikte vormen groot. Hier zien we schijven, cilinders en rechthoeken, maar ook conische of hartvormige kazen. Dit is uit praktische overwegingen, om onderscheid te maken tussen soorten en om de herkenbaarheid te vergroten. Voor de wat grotere, gemengd gestremde kazen zijn de vormen traditioneel rond. De kaas krijgt een plat cilindrische (Goudse) of bolle (Edammer) vorm. Volgens de overlevering was dit om kazen makkelijker rollend te kunnen transporteren, bijvoorbeeld in en uit het laadruim van een schip. Ook is het maken van een ronde vorm relatief eenvoudig, denk hierbij aan de Zwitserse kaasvormen waarbij de wrongel in een doek met behulp van een band wordt aangesnoerd tot een ronde schijf van de gewenste doorsnede. Er zijn ook regio’s waar juist een vierkante of rechthoekige kaasvorm gebruikelijk was, bijvoorbeeld in Lombardije in Noord-Italië. Deze vormen zijn efficiënter op te slaan en vinden hun oorsprong in de zomerse kaasproductie hoog in de bergen.

Vrije vorm

Bij kazen van het pasta filata type (letterlijk vertaald ‘gesponnen zuivel’) wordt de kaas gevormd zonder kaasvorm. De wrongel wordt na voldoende verzuring in heet water (>80°C) verhit. De wrongel wordt heel elastisch en kan tot draden worden getrokken. Deze draden worden gekneed en gevormd tot strengen, grote of kleine bollen of vlechten. Als het de bedoeling is de kaas te laten rijpen of roken, krijgt de bol een uitsteeksel. Hieraan kan de kaas worden opgehangen. Het resultaat is een zeer karakteristieke peerachtige vorm.

Verhouding

Het is duidelijk dat het formaat van de kaas voor een groot deel wordt bepaald door het type wrongel. Maar omgekeerd is er ook een invloed van de vorm op de vochthuishouding van de kaas. Een bolvorm heeft het kleinste oppervlak ten opzichte van het volume (globale verhouding 1:2). Bij een broodvorm is het oppervlak groter ten opzichte van het volume (globale verhouding 4:5). Deze verhouding tussen oppervlak en volume is van belang voor de uitwisseling van gassen (zoals waterdamp) met de omgeving. Bij eenzelfde temperatuur, luchtvochtigheid en kaasgewicht, zal een broodvormige kaas sneller uitdrogen dan een bolvormige kaas. Ook geldt dat een kleinere kaas sneller uitdroogt dan een grote. Er is simpelweg minder water te verdampen. Voor langdurige rijping van een harde of halfharde kaas zou een grote bolvorm daarom ideaal zijn. Maar dat is niet heel praktisch. Een groot formaat plat cilindrische vorm, zoals we die kennen van onder meer Goudse oplegkaas is een mooie tussenweg. De ‘tonnetjes’ van de Parmezaanse kaas komen ook dicht in de buurt van de ideale bol.

Oppervlakterijping

Voor kazen met oppervlakterijping is juist een groot oppervlak ten opzichte van de inhoud gewenst. De invloed van de rijpingsflora bereikt dan goed de hele kaas. Daarom zijn grote oppervlakterijping kazen vaak zeer plat. Denk hierbij aan de enorme, relatief dunne wielen van Comté en Gruyère. Voor kleinere kaasjes met oppervlakterijping speelt dit effect minder, omdat de afstand binnen de kaas op zichzelf al kleiner is. Bovendien hebben deze kaasjes meestal een hoger vochtgehalte, daardoor is het transport van rijpingsstoffen door de kaas makkelijker. Omdat deze kazen bij rijping erg zacht kunnen worden, krijgen ze soms ondersteuning in de vorm van een schaaltje (Saint Marcellin) of een rieten mat (Brie).

Inspiratie

Vorm en formaat van een kaas zijn zowel oorzaak als gevolg van de gekozen bereidingstechnologie en rijpingsmethode. Dat biedt volop mogelijkheden en inspiratie voor smakelijke, aantrekkelijke en onderscheidende kaas. En dan zijn andere uiterlijke kenmerken, zoals de korst en de doorsnede van kaas nog niet eens aan de orde geweest. Dat zijn mooie onderwerpen voor een volgend artikel.