Veelgestelde vragen over de Hygiënecode

Per 1 mei is de nieuwe Hygiënecode in werking getreden. Ter voorbereiding hierop heeft de Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) in maart en april meerdere bijeenkomsten georganiseerd, verspreid over Nederland. Tijdens deze bijeenkomsten zijn de belangrijkste wijzigingen ten opzichte van de vorige code toegelicht en zijn vragen beantwoord. Daarnaast is eind april een webinar georganiseerd met hetzelfde doel.

Om de start met de nieuwe code soepel te laten verlopen, heeft de BBZ ook een Q&A-pagina ontwikkeld. Deze pagina is te vinden op www.boerderijzuivel.nl onder het kopje ‘leden’ in de webshop en is ook voor niet-leden zichtbaar. De Q&A-pagina bevat de belangrijkste vragen en antwoorden die de afgelopen weken zijn gesteld over het gebruik van de nieuwe code. De inhoud wordt regelmatig geactualiseerd op basis van binnenkomende vragen. Loop je ergens tegenaan, raadpleeg dan eerst deze pagina. Staat je vraag er niet tussen, neem dan contact op met het secretariaat van de BBZ. Wanneer een vraag niet direct beantwoord kan worden, wordt deze voorgelegd aan een specialist. De antwoorden worden vervolgens ook toegevoegd aan de Q&A-pagina. In dit artikel worden de tot nu toe gestelde vragen toegelicht.

Onderzoek naar E. COli in plaats van coliformen

In de nieuwe Hygiënecode is het onderzoek naar Coliformen in kaas van rauwe melk vervangen door onderzoek naar E. coli. Uit onderzoek blijkt dat de hoeveelheid E. coli in kaas samenhangt met de aanwezigheid van STEC. Door kaas van rauwe en gethermiseerde melk regelmatig te onderzoeken op E. coli en te streven naar een zeer lage waarde (< 10 kve/g), is de kans op STEC zeer klein. Omdat STEC-problemen vaak hun oorsprong hebben in rauwe melk, is ervoor gekozen om ook de rauwe melk enkele keren per jaar te onderzoeken op E. coli wanneer deze wordt gebruikt voor rauwmelkse en gethermiseerde kaasproductie. Dit kan deels dubbel lijken. Mocht na verloop van tijd blijken dat onderzoek van rauwe melk alleen relevant is voor bedrijven met regelmatig >100 kve E. coli in kaas, dan kan deze verplichting mogelijk worden aangepast.

Onderzoek naar lactobacillen

Voor halfharde kaas van rauwe of gethermiseerde melk is onderzoek naar mesofiele Lactobacillen verplicht. Hoewel de meeste mesofiele Lactobacillen onschadelijk zijn, kunnen bij hoge aantallen in oudere kaas (vanaf circa 6 maanden) histamines ontstaan, wat gezondheidsrisico’s kan geven. Het advies is te streven naar < 1.000.000 kve/g in kaas uit rauwe melk en < 100.000 kve/g in kaas uit gethermiseerde melk. Daarnaast is dit onderzoek een goede indicator voor hygiënisch werken.

N = 5 bij microbiologisch onderzoek

Nieuw is dat de meeste, vanuit wetgeving verplichte onderzoeken, moeten worden uitgevoerd met n = 5. Dit betekent dat vijf deelmonsters worden onderzocht. Dit kunnen monsters zijn van verschillende producten (bijvoorbeeld vijf kazen of vijf flessen yoghurt) of meerdere monsters uit één kaas. Bij vloeibare producten is meerdere monsters uit 1 fles (of verpakking) niet toegestaan. Onderzoek met n = 5 geldt alleen voor erkende bedrijven; geregistreerde bedrijven mogen volstaan met n = 1, tenzij er een heronderzoek nodig is bij een pathogeen, dan geldt ook n = 5. Elk deelmonster wordt afzonderlijk onderzocht. In sommige gevallen is ‘poolen’ toegestaan.

Poolen

Poolen wil zeggen dat een mengmonster van vijf deelmonsters wordt gemaakt en dat dit mengmonster wordt onderzocht. Dit bespaart kosten. De voorwaarden om te mogen poolen staan in hoofdstuk 2.10.4.1. en mag onder andere alleen bij de norm ‘niet aantoonbaar’ en niet bij tellingen.

Niet-gedissocieerd melkzuur en listeria

Om te bepalen of Listeria monocytogenes kan uitgroeien (>100 kve/g), moet de hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur in de kaas worden berekend. Dit gebeurt per kaassoort. Bij Goudse kaas bijvoorbeeld onderzoek je zowel een naturel- als een kruidenkaas. Werk je met melk van verschillende diersoorten of maak je verschillende kazen (zoals feta of schimmelkaas), dan moet je dit per variant doen.

Gebruik van de NIZO-rekentool

De hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur kan worden berekend met de rekentool van NIZO (https://www.nizo.com/calculator/). Ligt de waarde boven de 6,35 mmol/l dan kan Listeria monocytogenes niet uitgroeien. Omdat kleine proceswijzigingen invloed kunnen hebben, moet je bij een waarde tussen de 6,35 mmol/l en 8,0 mmol/l twee keer per jaar opnieuw meten en berekenen. Zo toon je aan dat de waarde niet onder de 6,35 mmol/l komt.

Verhitting van kruiden en groenten

Volgens de Hygiënecode moeten kruiden en groenten die aan kaas worden toegevoegd minimaal 10 minuten aantoonbaar worden verhit tot ≥ 80 °C (zie 8.2.7). Dit is bedoeld om aanwezige micro-organismen te doden. Als verhitting niet mogelijk is, gebruik dan ingrediënten waarvan de microbiologische kwaliteit aantoonbaar geborgd is, bijvoorbeeld via een andere conserveringstechniek.

Productie in loondienst

Wanneer een bedrijf in loondienst kaas of zuivelproducten maakt van rauwe of gethermiseerde melk per opdrachtgever, moeten zowel de rauwe melk als het eindproduct worden onderzocht volgens de frequenties in de Hygiënecode. Bij incidentele inkoop van melk kan in overleg met de toezichthouder een aangepaste onderzoeksfrequentie worden afgesproken.

Omgevingsonderzoek naar Listeria monocytogenes (Listeria m.)

Bij gebruik van de nieuwe Hygiënecode is omgevingsonderzoek naar Listeria m. verplicht. Je mag zelf monsters nemen en opsturen naar een laboratorium. Eventueel kun je de eerste keer een laboratorium inschakelen voor de monstername, zodat je ziet hoe dit correct wordt uitgevoerd. Als het nemen van de monsters niet op de juiste manier wordt uitgevoerd dan kan dit tot verkeerde uitslagen leiden.

Listeria m. in boter

Volgens hoofdstuk 3 valt boter onder de producten waarin Listeria m. kan uitgroeien. Dit komt door de relatief hoge pH (>4,4) in combinatie met de samenstelling van boter. Dit in tegenstelling tot karnemelk, waarin de lagere pH uitgroei van Listeria m. voorkomt.

Informatieblad 64, borging grondstoffen

Volgens dit informatieblad moeten erkende bedrijven voldoen aan aanvullende voorwaarden voor het gebruik van grond- en hulpstoffen. Als producent ben je zelf verantwoordelijk voor het beoordelen van de voedselveiligheid van ingekochte producten. Koop je grondstoffen bijvoorbeeld lokaal in, zoals bij een leverancier in de buurt, dan is het belangrijk om te beoordelen of aanvullend onderzoek nodig is. In hoofdstuk 2.6 vind je per productgroep een indicatie van mogelijke analyses die je daarbij kunt overwegen.