Paradekaasje: Het unieke karakter van rooie neel

Eind 2017 begon Mathilde van Otterloo haar eigen bedrijf ‘Mathilde’s Kaas’, gedreven door een fascinatie voor kaas en een achtergrond in duurzaamheid en bodemkunde. “Ik wilde duurzaam ondernemen en iets maken dat echt mijn hart heeft,” vertelt ze.

“Na vallen en opstaan werk ik inmiddels samen met een biologische boer in Kockengen, waar ook de kaasmakerij is gevestigd. Mijn bekendste kaas is Fransje, een zachte kaas van melk van de Blaarkopkoe. Het is een kaas die dicht bij de smaak van de melk blijft. Er zit weinig extra tierlantijn omheen, puur en eerlijk. Sinds kort is daar Rooie Neel bijgekomen, een roodflora- of gewassenkorstkaas. Bij Rooie Neel wassen we de witte schimmel weg met zoutwater, waardoor een vochtiger milieu ontstaat. Dat stimuleert specifieke bacteriën die zorgen voor een uitgesproken geur en aroma. Het is een kaas met een kruimige kern en een zachtere buitenkant, net als Fransje, maar totaal anders van smaak en karakter.” Rooie Neel is nog nieuw, vertelt ze.

“Je leert pas echt hoe je een kaas maakt na een jaar. De melk varieert met het seizoen en bij een voorjaarsafkalvende kudde heb je minder gelijkmatige samenstelling van de melk. Als de melk een andere samenstelling krijgt, is het even zoeken hoeveel liter er in de kaas gaat. Het is een kunde om een zo stabiel mogelijk eindproduct te maken, dat vind ik juist heel interessant. Deze variatie maakt het werk leuk: ik kan aan veel knoppen draaien tijdens het maken en rijpen. Dat is vakmanschap.”

Mathilde ziet een toename van zachte kazen die in Nederland zijn gemaakt. “Meerdere collega- kaasmakers zijn daarmee bezig. Ik vind het heel leuk dat we kunnen laten zien dat het wél kan: goede, lokaal en ambachtelijk geproduceerde zachte kaas uit Nederland.” Voor Mathilde is het simpel: ze maakt alleen wat ze zelf lekker vindt. “Ik kan geen bedrijf runnen als ik niet achter mijn producten sta. Wat je ziet, is wie ik ben: kleinschalig, ambachtelijk en vol liefde voor elke kaas die ik maak.”