Paradekaasje: De Kamper Terp Kaas Oud

Irene Prinsen-Bruins is agro-diëtist en werkt bij Erf1 in Kampen, de biologische boerderij van haar ouders. In 2015 begon zij voor het eerst met kaasmaken. “Hier was geen geschiedenis of overlevering van het kaasmaken door eerdere generaties. Na het volgen van een cursus ben ik er zelf mee begonnen. Vanuit mijn achtergrond als diëtist ben ik geïnteresseerd in het ondersteunen van het microbioom in onze darmen en de verbinding met een gezonde bodem. Daarom wilde ik een rauwmelkse kaas maken. Dankzij de bijdragen van honderd crowdfunders werd dat de ‘Kamper Terp Kaas oud’.”

Waar deze naam vandaan komt, wordt al gauw duidelijk. “Toen ik de kaas maakte, rees de vraag waar ‘m te laten rijpen. Het terpenlandschap is kenmerkend voor onze regio, en onze boerderij ligt op een terp van 2,70 meter. Daar wilde ik iets mee doen! Dus na het pekelbad gaat deze kaas naar onze 300 jaar oude terpkelder op het erf.” De Kamper Terp Kaas oud is een rauwmelkse kaas in broodvorm. “Van nature zit er een wit schimmeltje op de natuurkorst van deze kaas.

Ondanks dat de kaas van buiten naar binnen rijpt en de vorm van een wiel het meest voor de hand liggend is, ben ik toch verder gegaan met de broodvorm. Die heeft meer oppervlakterijping waardoor er extra gelaagdheid ontstaat in de smaak.” Tijdens de rijping houdt Irene de traditionele leeftijden aan voor jonge en oude kaas. “We keren en monitoren wat er op de natuurkorst gebeurt, maar voor de rest laten we de natuur gewoon haar werk doen. Ik heb weleens geëxperimenteerd met kruiden van ons land, maar niet doorgezet. Het is een mooie kaas om naturel te houden.”

Ten slotte benadrukt Irene: “Het is mooi als we als boeren weer in staat gesteld worden om te produceren naar gezondheid en niet meer naar kwantiteit. Dat het om het product gaat. Natuurlijk begrijp ik dat je moet meedoen met de markt en het ingewikkelde spel dat wordt gespeeld. Maar uiteindelijk eet je om je lijf gezond te houden. Dat het lekker is en een cultuur in zich draagt, dat is wat deze kaas voor mij zo bijzonder maakt.”

Even voorstellen…

Irene wordt de nieuwe columnist van Boer en Zuivel. Zij studeerde Voeding en Diëtetiek (een samenstelling van dieet en ethiek, red.) aan de Hogeschool van Arnhem en Nijmegen (HAN). Zij werkte jarenlang als diëtist in het Deventer ziekenhuis op verschillende afdelingen, onder andere met diabetes patiënten en kinderen. “Diëtist is een beschermde titel als het gaat om voedingsadvies; je mag jezelf alleen zo noemen als je de opleiding hebt afgerond en in het basisregister staat.”

Ze vertelt enthousiast hoe ze van de zorg op de boerderij terechtkwam. “Mijn deelname aan de Slow Food Youth Network Academie (SWIN/ YFM, de jongerenbeweging van Slow Food van Carlo Petrini) was een belangrijk keerpunt. Daar leerde ik het voedselsysteem écht kennen.” Die ervaring maakte haar bewust van hoe weinig mensen nog weten over de herkomst en productie van voedsel. Volgens haar hebben veel mensen wel snel een mening over voeding, maar ontbreekt vaak de kennis om die goed te onderbouwen. Het inzicht groeide dat goede voedingsvoorlichting begint bij de bron: de boerderij. “Als oudste van vier kinderen ben ik zodoende tóch op de boerderij van mijn ouders begonnen. Ook kwam ik erachter dat bezoekers op de boerderij veel vragen hebben over voeding en gezonde keuzes. Vragen die ik met mijn achtergrond goed kan beantwoorden. Ik probeer met onze boerderijwinkel meer bewustwording te creëren en iets neer te zetten waar mensen echt gezond voedsel kunnen kopen.”