Het zout in de kaas

Barbara Hart, Barlactica

Zout is een belangrijk ingrediënt in kaas. Maar wat is zout eigenlijk? Hoe kan het aan kaas worden toegevoegd en welke rol speelt zout in kaas bij textuur, houdbaarheid en smaak?

Bij ‘zout’ kun je denken aan de smaak zout, als één van de vijf basissmaken: zout, zoet, zuur, bitter en umami (hartig). Maar ‘zout’ staat ook voor een chemische verbinding van twee tegengesteld geladen componenten. Het bekendste voorbeeld hiervan is keukenzout, een verbinding van natrium (+) en chloride (-), afgekort NaCl (natriumchloride). Dit is het zout dat wordt gebruikt bij het zouten of pekelen van kaas. Er bestaan nog veel meer zoutverbindingen, die overigens niet allemaal zout van smaak zijn. Ketelsteen bijvoorbeeld, dat wordt gevormd bij het koken van hard water, is ook een zout, namelijk CaCO3 (calciumcarbonaat).

Verschillende soorten

Natriumchloride (NaCl), ook bekend als keukenzout, wordt gewonnen in zoutmijnen (steenzout), uit de bodem (vacuümzout) of uit zee (zeezout). Afhankelijk van de methode van winning zijn er verschillen in eigenschappen, zoals korrelgrootte, hechting, oplosbaarheid en zuiverheid. Vacuümzout wordt gewonnen door zoutafzettingen in ondergrondse bodemlagen op te lossen in water en als pekel op te pompen. Deze pekel wordt gezuiverd en het zout wordt onder vacuüm gekristalliseerd. Zeezout wordt gewonnen door zeewater op te vangen in ondiepe bassins (zoutpannen), het water te laten verdampen en het zout te verzamelen. Steenzout en zeezout worden weinig tot niet gezuiverd en bevatten naast natriumchloride nog kleine hoeveelheden andere componenten, zoals calcium, magnesium en sulfaat. Van sommige soorten zeezout kan het vochtgehalte behoorlijk hoog zijn, tot wel een paar procent. Dit is iets om rekening mee te houden bij berekeningen van de benodigde hoeveelheid zout.

Verschillende gehaltes

Goudse kaas bevat meestal 1,5-2% zout (berekend op de hele kaas). In harde kazen zoals Comté of Parmezaanse kaas kan het zoutgehalte wat lager zijn (1-2%). Kazen met wit- of blauwschimmel bevatten meer zout (3-5%) en kazen die in pekel worden bewaard zoals Feta, zijn nog zouter (7-10%). Het zoutgehalte is niet hetzelfde als het natriumgehalte dat in de voedingswaardedeclaratie vermeld moet worden. Eén gram zout (NaCl) bestaat uit 0,4 gram Na en 0,6 gram Cl. Om het natriumgehalte van de kaas te berekenen moet de analyse-uitslag voor zoutgehalte worden vermenigvuldigd met 0,4. Dus een kaas met 2 gram zout per 100 gram, bevat 0,8 gram natrium per 100 gram.

Pekelen

Kaas kan op twee manieren worden gezouten: door verblijf in een pekelbad of door toevoeging van droog zout. Harde en half harde kaas (zoals Goudse) wordt meestal gepekeld. Bij het pekelen trekt pekel in de kaas en water uit de kaas. Hoe snel de zoutopname verloopt en hoe lang een kaas gepekeld moet worden, is van verschillende factoren afhankelijk. Zoals: het vochtgehalte van de kaas (hoog vochtgehalte, korter pekelen), het vetgehalte van de kaas (hoger vetgehalte, langer pekelen), formaat en vorm van de kaas (kleine en platte kaas, korter pekelen), de sterkte van de pekel (sterke pekel, korter pekelen) en de temperatuur van de pekel (warmere pekel, korter pekelen).

Verrassend

Onderzoekers van het Zwitserse instituut Agroscope onderzochten hoe de smaak van Emmentaler PDO verbeterd kan worden, omdat deze kaas aan populariteit verliest. Zij keken naar zoutopname in combinatie met vochtverlies tijdens het pekelen bij verschillende temperaturen (11 of 16°C), pekelsterkte (15 of 21°Baumé) en pekeltijden (24 of 72 uur). Zij ontdekten tot hun verrassing dat lang pekelen bij lage temperatuur bij lage pekelsterkte het beste resultaat gaf voor zoutopname en beperking van vochtverlies. Een verklaring hiervoor kan zijn dat de poriën in de kaas bij hogere temperatuur een beetje geblokkeerd raken (door de aanwezigheid van meer vloeibaar vet). Het zout kan daardoor moeilijker de kaas binnendringen.

Droog zouten

Een andere manier om kaas te zouten is door de kaas te bestrooien of in te wrijven met zout. Deze methode wordt vooral gebruikt voor zachte kaas. Belangrijk hierbij is dat het zout voldoende fijn is, zodat het goed verdeeld kan worden. Het vereist heel wat ervaring en handigheid om het zout correct te doseren en gelijkmatig te verdelen. Droog zouten vereist geen speciale apparatuur zoals een pekelbad. Maar het zoutverbruik is ongeveer twee keer zo hoog als bij pekelen. Door het zouten treedt er vocht uit de kaas en dit vocht loopt, inclusief een deel van het zout, weg. Bij droogzouten wordt de kaas meestal in twee etappes gezouten. Eerst de ene kant, later de andere kant en op de randen. Zo krijgt het zout de tijd om in de kaas te trekken. Tegelijkertijd ontstaan door de zoutere korst omstandigheden waarbij gewenste micro-organismen goed kunnen groeien. Dit is ook aan de orde bij kazen met gewassen korst. Dit type kazen wordt vaak eerst gepekeld om het zoutgehalte in de kaas op het gewenste peil te brengen. Daarna wordt de korst regelmatig gewassen met een zoutoplossing met roodbacterie-culture. De roodbacteriën kunnen goed tegen zout. Ze groeien op de korst en voorkomen zo uitgroei van ongewenste schimmels uit de omgeving.

In de wrongel

Droog zout kan ook aan de wrongel worden toegevoegd. Bij de bereiding van Cheddar en sommige soorten blauwaderkaas is het zeer gebruikelijk om het zout door de wrongel te mengen. Als de wrongel voldoende verzuurd is, wordt die in kleine stukjes verdeeld (vermalen) en gemengd met het zout. De toevoeging van zout remt de melkzuurbacteriën en stopt verdere verzuring. Wanneer op deze manier wordt gezouten, neemt het productieproces in de kaasmakerij veel tijd in beslag. Maar eenmaal uit het vat, kan de kaas direct de rijpingsruimte in.

Rol van zout

Zout houdt in de kaas het vocht vast en geeft zo stevigheid. Daarom zijn kazen na het pekelen veel makkelijker te hanteren dan ervoor. Daarnaast speelt zout een grote rol bij de houdbaarheid van de kaas. Het is niet voor niets dat ‘zouten’ van oudsher een belangrijke conserveringsmethode is die werd gebruikt voor vlees, vis en groenten. Zout bindt het vrije water in een product, waardoor het niet meer beschikbaar is voor groei van micro-organismen en voor biochemische (rijpings)processen. De mate waarin micro-organismen gevoelig zijn voor zout, verschilt per organisme. Veel stammen van melkzuurbacteriën (met name verzuurders), propionzuurbacteriën (gatenkaas) en Geotrichum candidum zijn gevoelig voor zout. Gisten, roodbacteriën en sommige Pseudomonas-soorten kunnen hogere zoutgehaltes verdragen.

Magnesiumchloride

Een relatief nieuwe ontwikkeling is het gebruik van het zout magnesiumchloride (MgCl2) bij de kaasbereiding. Goudse kaas bevat van nature ongeveer 30 mg magnesium. Door het magnesiumgehalte te verhogen naar circa 150 mg, kan het NaCl-gehalte ongeveer gehalveerd worden, zonder negatieve invloed op de smaak en andere eigenschappen van de kaas. Magnesiumchloride kan aan de pekel worden toegevoegd of kan na het aftappen van de tweede wei door de wei/ wrongelmassa worden gemengd. Dit laatste is effectiever, makkelijker te realiseren en verkort de omlooptijd (de verzuring gaat sneller). Bovendien neemt de kaas vervolgens makkelijker de pekel op. Dit leidt tot een kortere pekeltijd, zo blijkt uit proeven van de producent van dit zout (NedMag).

Smaak

Tot slot, heel belangrijk, speelt zout een grote rol bij de smaak van kaas. Een kaas met te weinig zout (minder dan 0,8%) heeft een flauwe, saaie smaak. En een kaas met te veel zout wordt als onaangenaam ervaren. Maar het is niet alleen zout dat kaas een hartige smaak geeft. Tijdens de kaasrijping worden eiwitten afgebroken tot kleinere componenten, zoals aminozuren. Sommige hiervan versterken de hartige smaak van kaas. Overigens kunnen aminozuren in kaas kristallen vormen, die soms worden verward met keukenzout. Maar dat is weer een ander onderwerp.