Esmeralda Schrijver: “Het dieet van een koe proef je terug”

Esmeralda Schrijver (61) werkte bijna haar hele leven in de horeca. Als chef reisde ze de hele wereld over op cruiseschepen en privéjachten, en ze runde haar eigen restaurant. Zeven jaar geleden begon ze bij Het Ideaal in het Overijsselse Bentelo. Een horeca-initiatief gericht op puurheid, duurzaamheid en zelfvoorzienend werken met eigen dieren, een moestuin én een kaasmakerij.

“We wilden destijds van de melk van onze zestig Jerseykoeien kaas maken. Daar heb ik me in verdiept en ik ben cursussen gaan volgen. Al snel kwam ik erachter dat kaas en zuivel maken ontzettend leuk is om te doen. Via een vertegenwoordiger van In2Food kwam ik in aanraking met een cursus om keurmeester te worden. Ik zeg altijd: ik ben nooit te oud om te leren. Ik vind het belangrijk om bij te blijven en nieuwe ideeën op te doen, dus ben ik met plezier de cursus bij Barbara Hart gaan volgen. Sinds drie jaar keur ik zuivel – karnemelk, yoghurt, kefir, boter en zachte kazen – bij de Cum Laude Awards en regionale wedstrijden. Kefir en zachte kazen waren tij dens de laatste Cum Laude-verkiezingen booming. Er waren dit jaar zoveel meer aanmeldingen.”

Op basis waarvan blinkt een zuivelproduct echt uit volgens haar? “Ik keur nooit alleen, dat doen we met drie keurmeesters. Bij yoghurt kijken we bij voorbeeld eerst naar wat we in het glaasje zien: is de yoghurt mooi glanzend, niet te dik en niet te dun? Daarna beoordelen we de smaak. We gaan een heel palet af en bespreken onze bevindingen met elkaar. We komen er altijd uit. Beoordelen vind ik geweldig om te doen. Melk is een interessant basisproduct. Het dieet van een koe proef je terug. Of ze aardappelen of gras eet, proef je terug in de melk. Het is ook machtig om te zien hoe verschillend koeien zijn. Melk van Jerseykoeien is compleet anders dan die van een Holsteinerkoe. Het eindresultaat is uniek, en niet met elkaar te vergelijken.

Het mooie van de BBZ en deze ver kiezingen is dat het draait om mensen die op een boerderij – kleinschalig of iets groter – iets moois neerzett en en het ambacht zelf beoefenen. Steeds meer mensen sluiten zich aan bij de BBZ en de bond groeit. Dat is alleen maar goed voor onze markt.”